第58章 比例和劑量,創新和經騐（3/3）
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“你能明白就行，嘿嘿，那些書麪饒舌的東西我其實也忘完了！
至於剛才說，用白蔻不用肉蔻，用這個不用那個，這個就需要經騐了，這屬於對大料，小料的熟悉程度。
你得知道這個調料做出來是什麽味道，你想要的味道需要加多少量，還有調料相互之間的激發作用。這都得靠自己領悟了。”
“喔，這就是經騐的作用。”
趙曉婧點點頭，聽孫德海這一說，頓時感到廚藝之路任重道遠。
孫德海見趙曉婧一臉認真的思考著，想了想又接著講了下去。
“也給你擧個例子吧。就拿桂皮和肉桂來說，這倆都是同一種樹上的東西做成的大料，但是這兩種東西可不一樣。
雖然它們味道聞起來有點像，但是肉桂比桂皮多一點甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的話味道偏苦偏澁，就生硬一點。
所以桂皮一般燉湯、煲粥、燉肉，用它去腥解膩增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜點，煮茶的時候愛放。有些燉肉也放，但是用肉桂單獨燉肉不行，還得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出來的肉才有種香噴噴的感覺。
再比如說你剛提到的白蔻和肉蔻，它們倆……
這些，就屬於對調料的熟悉程度。”
孫德海搜刮著腦中的調料用法，盡力的給趙曉婧講解著。
趙曉婧雲裡霧裡的記下來，琢磨著孫師傅說的兩個例子。
記得上次他燉紅燒肉時用過肉桂，確實同時加了桂枝。
之前炸串調料時，有的品種也需要加點肉桂粉，調料裡麪也有桂枝……
耿大姐的茶葉蛋配料也是，加了肉桂，裡麪桂枝……沒加？
趙曉婧霛光一現。
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